Как правильно приготовить кровяную колбасу своими руками?

Основные правила приготовления

• Кровь, вытекающая из сосудов только что убитого скота, содержит множество микрообразований. Они возникают в результате свертывания крови естественным путем под воздействием фибрина. Чтобы удалить данные образования, кровь требуется взбить специальной метелочкой. Непосредственно перед использованием ее также нужно процедить через мелкоячеистое сито.
  
• Домашняя кровяная колбаса начиняется в тонкой или толстой кишке (череве). В этих целях невозможно применение искусственных оболочек. Чтобы подготовить кишки, их нужно порезать до 1 м, а затем ополоснуть в чистой воде и вывернуть на изнаночную сторону. Далее кишки надо натереть солью в целях удаления слизи. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать оболочку. Чтобы убрать специфический запах, обработанные кишки нужно на сутки замочить в растворе уксуса, лимонного сока или отвара цитрусовой корочки.
  
  
  Чтобы перед приготовлением колбасок проверить целостность кишки, можно набрать в нее воду, а концы завязать нитками. Если вода нигде не вытекает, значит, оболочка цела и полностью пригодна к применению.
  
  
• Чтобы начинить кишки, применяется специальная трубчатая насадка для мясорубки. Если таковой нет под рукой, можно воспользоваться воронкой с широким кончиком или обрезанной бутылкой. Кровяной фарш имеет жидкую консистенцию, поэтому легко проходит через маленькое отверстие. Как только кишки будут начинены, их концы нужно перевязать нитками.
  
• Начиненные колбаски требуется проколоть иголкой в нескольких местах, чтобы выпустить попавший воздух, а уже после подвергнуть термической обработке. Если проигнорировать данной рекомендацией, то в процессе отваривания, запекания или обжаривания изделие может лопнуть. Начиненные колбаски рекомендуется просто отварить и переложить в холодильник. Готовить их нужно порционно непосредственно перед подачей к столу.
  

Классический рецепт

• кровь – 3 л;
  
• свиное сало – 1,5 кг;
  
• коньяк (Херес, Мадера, Кагор, Вермут) – 80 мл;
  
• чеснок – 5 зубчиков;
  
• соль по вкусу;
  
• молотые сухие специи – перец душистый, красный и черный, тмин, гвоздика, мускатный орех и т. п.;
  
• очищенные свиные кишки.
  

• Срезать с сала кожицу, а после порезать его на мельчайшие кусочки. Можно воспользоваться мясорубкой.
  
• Продавить через пресс чеснок и в миске соединить с остальными продуктами – кровью, коньяком, салом, солью и специями. Все смешать.
  
• Кишки начинить приготовленной смесью с помощью специальной воронки, местами перекручивая или перевязывая шпагатом. После завязать концы оболочки.
  
• Колбаски проколоть в нескольких местах и отправить в большую кастрюлю, наполненную теплой водой. Поставить ее на небольшой огонь и варить полчаса. За процессом варки нужно внимательно следить, чтобы не допустить надувания колбасок, после чего они могут лопнуть. Так, если изделие набухает, нужно его аккуратно проколоть иголкой или зубочисткой.
  
• Вареную колбаску вынуть из кастрюли и остудить. Для этого можно переложить ее в холодильник или подвесить в прохладной кладовой.
  

Рецепт колбаски «Украинская» с ливером

• кровь свиная – 1 л;
  
• ливер – 600 г;
  
• свежее сало – 400 г;
  
• лук – 2 штуки;
  
• молоко – 300 мл;
  
• специи по вкусу.
  

• Удалить с сала кожицу, нарезать ее на куски и пропустить через мясорубку с крупной сеткой. Можно просто нарезать ножом на мелкие кусочки размером в горошину.
  
• Обжарить сало на сковороде в течение 10 минут, а после добавить лук, предварительно очищенный и порезанный на кубики. Обжарить до прозрачности, а после оставить до полного охлаждения.
  
• Промыть ливер, удалить жилки и измельчить с помощью мясорубки.
  
• В миске соединить обжаренное с луком сало, ливер и кровь (если она имеет неоднородную консистенцию, то предварительно рекомендуется взбить блендером).
  
• В готовый фарш влить молоко, а после посолить, поперчить и добавить специи на свой вкус. Все перемешать еще раз.
  
• Надеть на мясорубку колбасную насадку, натянуть кишки и сразу же завязать конец нитью. Начинить колбаску, чтобы она получилась мягкой и однородной. Завязать второй кончик.
  
• Проколоть колбаски через каждые 15 см, используя иглу или зубочистку. Действовать нужно аккуратно, чтобы оболочка не лопнула.
  
• В кастрюле прокипятить воду, в которую опустить колбаски. Варить около 45 минут.
  

Рецепты колбаски с крупами

С гречневой крупой

• свиная кровь – 1 л;
  
• мякоть свиной шейки – 200-300 г;
  
• соленое сало – 150 г;
  
• свиной жир – 800 г;
  
• лук – 2 штуки крупного размера;
  
• сливки низкой жирности – 1 стакан;
  
• красный винный уксус – 1 ч. л.;
  
• молотая гвоздика, мускатный орех, паприка – по щепотке;
  
• соль, молотый черный перец по вкусу;
  
• свиные кишки.
  

• Шейку залить 2 л холодной воды, поставить на средний огонь и довести до кипения. После еще варить полтора часа, регулярно снимая пенку. Прикрывать кастрюлю крышкой не нужно. Готовый бульон процедить, а мясо мелко нарезать.
  
• Прокипятить бульон, высыпать гречневую крупу и варить на слабом огне до готовности. Как правило, на это потребуется около 25-30 минут. Если жидкость рано испарится, можно долить кипяток. Кашу снять с огня и остудить.
  
• На мелкие кусочки нарезать свиной жир и сало. После очистить и мелко порубить лук. Взять сковороду с толстым дном и потомить сало, чтобы вытопился жир. После бросить лук и жарить в течение 5-7 минут, регулярно перемешивая. Лук не должен стать темным. После добавить жир и готовить до его прозрачности, регулярно перемешивая. На это потребуется около 20 минут. После выключить огонь и оставить смесь до охлаждения.
  
• В крови размешать уксус и процедить смесь, которой после залить гречневую кашу. Добавить лук с жиром и нарезанную шейку, заправить солью и специями. В конце влить сливки. Всё тщательно перемешать.
  
• Один конец кишки плотно завязать шпагатом, а после начинить его готовым фаршем, используя воронку или насадку на мясорубку. Завязать второй конец кишки, которую проколоть в нескольких местах.
  
• Прокипятить воду в кастрюле, куда бросить колбасу, после чего убавить огонь. Варить ее до твердости около 40 минут или дольше, если использовались толстые черева. Когда колбаса всплывет, ее стоит дополнительно проколоть в 2-3 местах, чтобы она не лопнула.
  
• Готовую колбаску выложить на блюдечко, накрыть полотенцем и полностью остудить.
  

С манкой

• кровь – 3 л;
  
• манная крупа – 2 стакана;
  
• сало – 1,2 кг;
  
• чеснок – 2 головки;
  
• соль – 1,5 ч. л.;
  
• специи по вкусу;
  
• кишки.
  

• Очищенное от шкурки сало нарезать на кусочки, бросить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы слегка покрыть. Варить на мелком огне 10 минут и оставить до охлаждения.
  
• Очистить зубчики чеснока и перекрутить через мясорубку с салом.
  
• В кровь высыпать соль. Смесь взболтать венчиком, но если она уже свернулась, стоит взбить блендером, чтобы растворить кровяные сгустки.
  
• Соединить кровь и сальную смесь, добавить манку и специи. Всё смешать и отложить на 30 минут, чтобы крупа набухла.
  
• Готовым фаршем начинить кишки привычным способом и проколоть в нескольких местах. Сильно набивать не нужно, поскольку крупа разбухнет в процессе приготовления. Варится такая колбаса в кипятке недолго – около 30 минут.
  

С рисом

• кровь – 2,5 л;
  
• рис – 2 стакана;
  
• брюшина – 0,5 кг;
  
• лук – 0,5 кг;
  
• куриные яйца – 5 штук;
  
• молоко – 2 стакана.
  

• Подсолить воду и отварить в ней рис, который после откинуть на дуршлаг и остудить.
  
• Пропустить через мясорубку брюшину и обжарить в течение 5 минут на сковороде. Нет необходимости снимать с сала кожицу.
  
• Очистить и мелко нашинковать лук, который отправить к салу и жарить до образования сухих шкварок. Смесь отсудить.
  
• В миске соединить яйца, молоко и специи. Всё взбить до однородной массы, а после добавить остальные ингредиенты – сало с луком, рис и кровь. При желании дополнить фарш можно несколькими зубчиками чеснока, пропущенными через пресс. Всё нужно тщательно смещать и переложить на 60 минут в холодное место.
  
• Начинить кишки, завязать концы и проколоть в нескольких местах иголкой. Не нужно туго набивать оболочку, поскольку при готовке рис дополнительно разбухнет.
  
• Варить колбасу около 40 минут, а после остудить и отправить в холод.
  

Кровяная колбаса с грибами

• кровь – 2 л;
  
• сушеные грибы – 100 г;
  
• сало – 400 г;
  
• куриные яйца – 3 штуки;
  
• чеснок – 1 головка;
  
• соль, специи по вкусу.
  

• Грибы залить водой и оставить на 3 часа. После варить 20 минут в этой же воде. Готовые грибочки нужно извлечь и выложить на дуршлаг. Бульон обязательно сберечь.
  
• С сала удалить кожицу, пропустить через мясорубку и жарить 10 минут на сковороде.
  
• Очистить и мелко порубить зубчики чеснока, как и охлажденные грибы. Пропускать их через мясорубку не стоит, поскольку в этом случае их вкус будет менее выражен. Чтобы усилить вкус грибочков, их можно отдельно обжарить на сковороде.
  
• Добавить в кровь соль и чеснок. Тщательно всё размешать. В отдельной миске взбить венчиком яйца, а после влить кровяную смесь и добавить остальные ингредиенты, а именно: сальную смесь и грибочки. При желании можно добавить в фарш черный перец, молотый кориандр и мускатный орех.
  
• В готовый фарш влить 0,5 стакана грибного бульона, тщательно смешать и начинить кишки, которые отваривать в воде около 30 минут.
  

Рецепт колбаски со сливками и мясом

• кровь – 1 л;
  
• натуральные густые жирные сливки – 400 мл;
  
• свиное или телячье мясо (стоит выбрать печень) – 600 г;
  
• свиное сало – 150 г;
  
• куриные яйца – 4 штуки;
  
• коньяк или душистое крепкое вино – 500 мл;
  
• соль, специи по вкусу.
  

• Мясо и сало нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку.
  
• Фарш соединить с яйцами, солью и специями. Всё смешать.
  
• Влить кровь, коньяк или вино, а в конце – сливки. Смесь повторно перемешать.
  
• Фаршем начинить кишки, перевязать концы ниткой или шпагатом и сделать несколько проколов. Варить колбаску 15-20 минут на слабом огне. При необходимости сделать дополнительные проколы, чтобы она не лопнула.
  
• Вареную колбаску далее запечь в духовке, разогретой до 180 градусов. Время готовки – около 15-20 минут.
  

Дополнительные рекомендации

• Вместо свежей крови, можно использовать сухой пищевой альбумин, который требуется просто развести в воде. Его можно хранить в сухом месте в течение 2-3 лет.
  
• После отваривания оболочку колбаски стоит обработать растительным маслом, чтобы она не подсохла. Это также поможет защитить изделие от бактерий.
  
• Если нет времени сразу же приготовить колбаску, кровь можно посолить и убрать в холодильник, где она может пролежать до 3 дней. В процессе же готовки уже не нужно использовать соль, иначе колбаску можно пересолить.
  
• Чтобы сохранить кишки, их также стоит присыпать солью, убрать в герметическую тару и переложить в холод. Хранить продукт можно в течение года.
  
• Чтобы при запекании на кровяной колбаске образовалась румяная и хрустящая корочка, оболочку предварительно стоит смазать растительным маслом.
  

Видео: как приготовить колбаску с пищевым альбумином?